Nghiên cứu quá trình tạo bột màu betacyanin thu nhận từ vỏ quả thanh long (hylocereus undatus)

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thu nhận betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột

trắng. Các yếu tố được khảo sát trong quá trình tách chiết thu dịch có chứa betacyanin bao

gồm tỷ lệ nguyên liệu:dung môi (1:25-1:100 (w/v)), công suất vi sóng (70, 210, 350, 490 W),

thời gian vi sóng (0-180 giây) và pH (3-7). Dịch thu sau tách chiết được cô quay làm tăng

hàm lượng betacyanin. Quá trình sấy phun thực hiện với 2 thông số khảo sát được lựa chọn

là nồng độ maltodextrin (4-8%) và nhiệt độ đầu vào (130-170 °C). Bột betacyanin được đánh

giá qua một số đặc tính về cấu trúc, khả năng kháng gốc tự do DPPH và phenolic tổng. Kết

quả cho thấy hàm lượng betacyanin cao nhất khi tách chiết bằng nước cất với tỷ lệ nguyên

liệu:dung môi 1:50 (w/v), pH 7, công suất vi sóng 350 W trong thời gian 90 giây.