Nâng cao tính ổn định của sữa hạt điều bằng phụ gia thực phẩm và đồng hóa áp suất cao

Xu hướng sử dụng sữa hạt với mục đích thưởng thức và bổ sung dinh dưỡng đang phát

triển mạnh tại Việt Nam, trong đó, sữa hạt điều là một sản phẩm mới đầy tiềm năng. Tuy

nhiên, hệ huyền phù và hệ nhũ tương của sữa hạt điều thường kém ổn định, dẫn đến hiện tượng

tách lớp và ảnh hưởng đến ngoại quan của sản phẩm. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tìm

ra giải pháp nâng cao tính ổn định cho sản phẩm bằng phụ gia thực phẩm và đồng hóa áp suất

cao. Đồng hóa được thực hiện ở 2 cấp với tổng áp suất đồng hóa là 250 bar. 2 loại phụ gia

được sử dụng là xanthan gum (E415) và glycerol monostearate (E471, GMS). Ảnh hưởng của

nồng độ phụ gia và áp suất đồng hóa lên tính ổn định và độ nhớt của sữa hạt điều được khảo

sát. Kết quả thực nghiệm cho thấy, cả nồng độ phụ gia và áp suất đồng hóa đều ảnh hưởng có ý

nghĩa lên tính ổn định của sữa hạt điều (p < 0,05).