Giáo trình Hóa sinh thực phẩm (Phần 2)

Công thức cấu tạo của glucid thường được biểu diễn dưới dạng Cn(H2O)n, ngoài những

nguyên tố C, H, O đôi khi còn có N, S, P. Trong công thức trên hydro và oxy có tỷ lệ như

trong công thƣ́ c cấ u tạ o hó a họ c củ a nước nên trước đây glucid còn được gọi là

carbonhydrate. Nhưng có những glucid không phù hợp với công thức trên (ramonose,

deoxyribose), và có những chất có công thức tương ứng công thức trên nhưng không phải là

glucid (acid lactic: C3(H2O)3, acid acetic: C2(H2O)2). Hoặc những chất có vị ngọt như đường

saccarin ngọt gấp 500 lần sucrose nhưng cũng không phải là glucid.