Dầu mỡ động vật và thực vật - Quy phạm thực hành về bảo quản và vận chuyển dầu mỡ thực phẩm dạng rời

Sự oxi hóa

Việc tiếp xúc của chất béo với oxi có trong không khí gây nên các biến đổi hóa học và dẫn đến việc suy giảm chất lượng của dầu. Việc này có thể khắc phục bằng quá trình tinh chế nhưng lại làm tăng chi phí do đó rất khó để thực hiện. Do ảnh hưởng này rất lớn nên việc tinh chế lại là không thể thực hiện được.

Có thể đạt kết quả tốt hơn bằng cách giảm sự tiếp xúc với không khí và đó là nguyên tắc cơ bản của một số khuyến cáo. Sự oxi hóa xảy ra nhanh hơn khi tăng nhiệt độ. Do đó, nên tiến hành thao tác ở nhiệt độ thấp nhất. Sự oxi hóa tăng nhanh khi có xúc tác của đồng hoặc hợp kim đồng, thậm chí chúng ở dạng vết (ppm) và do đó cần phải loại chúng khỏi hệ thống. Các kim loại khác như sắt cũng có ảnh hưởng tuy nhiên ít hơn so với đồng.