Luận văn Chế biến sản phẩm xúc xích cá Tra có bổ sung thịt heo

Trên cơsởtham khảo quy trình chếbiến xúc xích từcác tài liệu cũng nhưtừ

các luận văn, sản phẩm bước đầu được tiến hành thửnghiệm bằng cách thay đổi tỷlệ

các thành phần nguyên liệu và các chất phụgia khác nhau cho đến khi cấu trúc sản

phẩm tương đối ổn định, mùi vịhấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau đó tiến hành bốtrí thí

nghiệm.

Đối với sản phẩm xúc xích thì cấu trúc và màu sắc là hai yếu tốquan trọng

quyết định chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên do hàm lượng thịt heo bổsung là tương

đối thấp, không thểdùng nitrit đểgiữmàu mà phải sửdụng màu thực phẩm nên sự

thay đổi màu trong quá trình thí nghiệm là tương đối ít và có thểchấp nhận được. Vì

vậy, việc chọn mẫu chủyếu dựa vào cấu trúc và mùi vịsản phẩm.