Ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông

Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose trong bột nhào lạnh đông đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, với thời gian 3 tuần bảo quản bột nhào lạnh đông, thời gian tiền lên men 30 phút cho tỉ lệ nấm men sống sót so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng bánh

mì tốt nhất, hàm lượng trehalose 1% so với trọng lượng bột mì cho khả năng sống sót của nấm men cao nhất, bánh mì có thể tích và độ xốp lớn nhất. Tuy nhiên nếu bột nhào được bảo quản lạnh đông dài

hơn 6 tuần, thời gian tiền lên men 0 phút lại cho tỉ lệ nấm men sống sót so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng bánh mì tốt nhất. Sau 3 và 12 tuần bảo quản bột nhào lạnh đông, tỉ lệ nấm men sống sót trong các mẫu tiền lên men tương ứng chỉ còn dưới 10% và dưới 0,1%.