Những ứng dụng của Enzyme từ động vật thủy sản trong công nghệ thực phẩm

Enzyme đã được sử dụng như phương tiện trợ giúp hiệu quả ở rất nhiều lĩnh vực sản xuất và ngày càng đóng vai trò quan trọng hơn trong công nghệ thực phẩm. Trước đây, người ta chỉ chú trọng đến việc điều khiển hoạt động của các enzyme có sẵn trong thực phẩm, vì vậy, ứng dụng vào sản xuất thực phẩm của enzyme vẫn chỉ mới giới hạn ở phạm vi một số sản phẩm lên men nhờ enzyme nội tại và hệ vi sinh vật tự nhiên như nước mắm, cá muối hay dịch thủy phân làm thức ăn gia súc hoặc ứng dụng vào xử lý nước thải của các nhà máy chế biến thủy sản để làm giảm độ nhớt (Haard, Stefansson & Steigrimsdottir, 1990). Một số nghiên cứu mới ở Canada, Đan mạch, Ailen, Nhật, Hàn quốc, Nauy và Mỹ đã chú trọng phát triển những ứng dụng mới vào lĩnh vực thực phẩm. Người ta đã tinh sạch được nhiều enzyme như deoxyribonuclease, lipase, carboxypeptidase A và B, trypsin, chymotrypsin và elastase từ cá tuyết Atlantic để ứng dụng vào mục đích thực phẩm.