Nghiên cứu tách loại tanin và lên men chế biến rượu vang từ dịch ép quả điều

Quả điều có hàm lượng chất dinh dưỡng cao như vitamin C, khoáng chất, tổng

polyphenol cao, khả năng kháng oxi hóa tốt. Tuy nhiên hiện nay quả điều sau thu hoạch vẫn

chưa được khai thác, chế biến do chưa khắc phục được vấn đề hàm lượng tanin cao trong dịch

ép quả điều gây vị quá chát, se sít lưỡi. Nghiên cứu tách loại tanin và lên men rượu vang từ dịch

ép quả điều sẽ giúp sử dụng được nguồn nguyên liệu có ích này. Đầu tiên dịch ép quả điều được

xử lý với enzym pectinase 300ppm, ở 400C làm tăng hiệu suất trích ly, dịch ép trong hơn và độ

nhớt giảm. Thứ hai, gelatin với hàm lượng 2g/l được thêm vào dịch ép để phản ứng với tanin tạo

phức chất tanin-gelatin kết tủa tách khỏi dịch ép, kết quả làm giảm tanin 66.8%, vị chát giảm

đáng kể.