Luận văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì ngọt

Với mẫu có thời gian lên men 4 giờbánh nởkém, dẫn đến giảm giá

trịcảm quan sản phẩm, khác biệt có ý nghĩa thống kê ởmức 5% theo bảng

15. Nhưng với mẫu có thời gian lên men 7 giờthì độnởbánh lại giảm xuống,

lúc này bánh đã nởtối đa, khung gluten càng mỏng dễbịrách và có lượng lớn

khí thoát ra, làm bánh xẹp xuống, bánh có hình dáng không đạt yêu cầu. Còn

với mẫu có thời gian lên men 5 giờ, 6 giờthì sản phẩm đều cho giá trịcảm

quan cao nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Đểrút ngắn được thời

gian sản xuất, chúng tôi chọn thời gian lên men 5 giờ để ủbánh.