Ảnh hưởng của kỹ thuật rang hạt, kiềm hóa và chất nhũ hóa đến các đặc tính lý hóa học của bột ca cao
Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
(105, 120 và 135oC) và thời gian rang hạt ca cao (30 đến 50 phút), loại
chất kiềm (Na2CO3 và K2CO3) và nồng độ (0,3 đến 2%) đến chất lượng bột
ca cao. Kết quả cho thấy nhiệt độ rang cao và thời gian kéo dài ảnh hưởng
không tốt đối với màu sắc và mùi vị hạt ca cao. Carbonate kali được sử
dụng với hàm lượng 0,3% cho bột ca cao có màu sắc lý tưởng
Ảnh hưởng của kỹ thuật rang hạt, kiềm hóa và chất nhũ hóa đến các đặc tính lý hóa học của bột ca cao trang 1
Ảnh hưởng của kỹ thuật rang hạt, kiềm hóa và chất nhũ hóa đến các đặc tính lý hóa học của bột ca cao trang 2
Ảnh hưởng của kỹ thuật rang hạt, kiềm hóa và chất nhũ hóa đến các đặc tính lý hóa học của bột ca cao trang 3
Ảnh hưởng của kỹ thuật rang hạt, kiềm hóa và chất nhũ hóa đến các đặc tính lý hóa học của bột ca cao trang 4
Ảnh hưởng của kỹ thuật rang hạt, kiềm hóa và chất nhũ hóa đến các đặc tính lý hóa học của bột ca cao trang 5
Tải về để xem đầy đủ hơn
File đính kèm:
anh_huong_cua_ky_thuat_rang_hat_kiem_hoa_va_chat_nhu_hoa_den.pdf
